Շատերին թվում է, թե պելմենի եփելը հեշտ գործ է։
Գցեցիր եռացող ջրի մեջ, սպասեցիր՝ մինչև ջրի երես դուրս գան, և ընթրիքը պատրաստ է։
Բայց ով գոնե մեկ անգամ փորձել է իսկական, տնական պելմենի, գիտի՝ ամեն ինչ այդքան պարզունակ չէ։
Ոմանց մոտ դրանք ստացվում են պինդ, հյութալի և բուրավետ։ 🥟
Մյուսների մոտ՝ վերածվում են իրար կպած, ջրիկ զանգվածի։
Ամբողջ տարբերությունը թաքնված է մեկ փոքրիկ գործողության մեջ, որը մեծամասնությունը պարզապես անտեսում է։
Հենց պելմենիները դուրս գան ջրի երես, կաթսայի մեջ պետք է լցնել մեկ բաժակ սառը ջուր։ 💧
Այս քայլը կարող է թվալ «տատիկի» հին սովորույթ, բայց իրականում այստեղ միստիկա չկա, միայն ֆիզիկա։
Երբ եռացող ջրի մեջ սառը ջուր է լցվում, բուռն եռալը մի պահ դադարում է։
Ջերմաստիճանը իջնում է մոտավորապես 90 աստիճան, և սկսվում է կարճ, վերահսկելի դադար։
Այդ ընթացքում խճողակը (ֆարշը) հասցնում է եփվել՝ առանց չորանալու։
Իսկ խմորը «թուլանում է» և մնում հարթ ու էլաստիկ՝ չպատռվելով և չվերածվելով կպչուն զանգվածի։
Պրոֆեսիոնալ խոհարարներն այս մեթոդն անվանում են «ջերմային շոկ»։
Սառը ջուրը բառացիորեն «վերագործարկում է» եփման գործընթացը։
Եռալը հանդարտվում է, պելմենիներն այլևս ակտիվորեն չեն բախվում իրար, իսկ միջուկը հավասարաչափ է տաքանում։
Մեկ րոպե անց ջուրը նորից սկսում է եռալ, բայց արդեն առանց վտանգի, որ խմորը կքանդվի։ 👨🍳
Եթե բաց թողնեք այս քայլը, պելմենիները, իհարկե, կեփվեն, բայց արդյունքը նկատելիորեն ավելի վատը կլինի։
Խմորը կստանա ռետինե թեթև կառուցվածք, իսկ միջուկը կչորանա, հատկապես եթե օգտագործվել է տարբեր մսատեսակների խառնուրդ։
Սիբիրյան տնային տնտեսուհիները և փորձառու խոհարարները վաղուց գիտեն այս հնարքը։
Առանց դրա անհնար է ստանալ թավշյա խմոր և իսկական, հյութալի միջուկ։
Կարևոր է պահպանել նրբությունը. ջուրը պետք է լինի ոչ թե սառցե, այլ սենյակային ջերմաստիճանի։
Լցրեք այն հենց այն պահին, երբ պելմենիները դուրս կգան ջրի երես։
Առաջին վայրկյաններին կափարիչը մի՛ փակեք, թողեք՝ գոլորշին դուրս գա։
Զգուշորեն խառնեք գդալով և սպասեք, մինչև ջուրը նորից սկսի եռալ։
Դրանից հետո եփեք միջին կրակի վրա ևս 4-5 րոպե, և կարելի է հանել։ ⏲️
Ոչ մի կախարդանք, միայն գործընթացների մաքուր տրամաբանություն։
Սառը ջուրը կարգավորում է ջերմաստիճանը, պաշտպանում է խմորը և հյութը պահում ներսում։
Այս մեթոդը մատչելի է, պարզ և աներևակայելի ճշգրիտ։
Հյուսիսային ընտանիքներում այն կիրառում էին դեռ հարյուրավոր տարիներ առաջ։
Հիմա արդեն գիտեք, թե ինչու են որոշ տներում պելմենիները ստացվում պինդ ու համեղ, իսկ մյուսներում՝ անհամ ու ջրիկ։
Մեկ բաժակ սառը ջուրը փոխում է ամեն ինչ։
Փորձե՛ք ինքներդ և կհամոզվեք, որ այս փուլը բաց թողնել չի կարելի։ 😋
