«Կիսել». Ինչու՞ է հինավուրց աղանդերը հանճարեղ և ամենաօգտակար հիդրոգելը 🍮

Կիսել. Ինչու՞ է հինավուրց աղանդերը հանճարեղ և ամենաօգտակար հիդրոգելը

Բազմաթիվ մարդիկ մանկուց տհաճությամբ են նայել կիսելին, իսկ ոմանք էլ մինչև այսօր այն չեն սիրում։ Եվ իզուր։ Այն քաշքշվող կոնսիստենցիայի համար, որը մենք սովոր ենք տարօրինակ համարել, բարձրակարգ խոհանոց ունեցող ռեստորաններում այժմ հսկայական գումարներ են վճարում։

Անկեղծ ասած, մեզանից շատերի համար կիսելի հետ հարաբերությունները հեշտ չեն եղել։ Ոմանց համար դա տատիկի հոգատարության մասին հուզիչ հիշողություն է, իսկ ոմանց համար՝ գրեթե մանկապարտեզի տրավմա. անհասկանալի զանգված՝ ոչ հեղուկ, ոչ էլ ժելե, ինչ-որ միջին բան, սահուն և նույնիսկ թեթևակի սարսափելի։ Ճանաչո՞ւմ եք այդ զգացումը։ Բայց, չէ՞ որ կիսելի նկատմամբ անտարբերությունը մշակութային և գիտական թյուրիմացություն է, որը տևում է տասնամյակներ։

Միևնույն ժամանակ, 20-րդ դարի երկրորդ կեսին մոլորակի լավագույն շեֆ-խոհարարները, ինչպիսին է իսպանացի Ֆերան Ադրիան, հեղափոխություն էին անում խոհանոցում հիդրոկոլոիդների՝ խոհարարական գելերի օգնությամբ։ Նրանք ստեղծում էին նուրբ ուտեստներ՝ գնդեր, որոնք պայթում են բերանում, նուրբ «էսպումա»-ներ և կայուն ձև ունեցող սոուսներ։ Իսկ մեր սովորական կիսելը նույն հիդրոգելն է, միայն առանց բարձր անունների և նորաձև մատուցման։

Ուրեմն ինչո՞ւ է կիսելն, ըստ էության, գլուխգործոց, որը նորից է տարածում գտնում։

Ֆիզիկան կաթսայի մեջ. Ինչո՞վ է կիսելն առանձնահատուկ

Նրա եզակիությունը հասկանալու համար արժե դիտարկել գործընթացները մոլեկուլային մակարդակում։ Գելը դա այն է, երբ խտացնողի երկար մոլեկուլները (կիսելի դեպքում՝ օսլան) միահյուսվում են ցանցի մեջ, որի բջիջներում ջուր է պահվում։ Այսպիսով, ձևավորվում է հիդրոգելը։

Կիսել եփելու ընթացքում տեղի է ունենում ժելատինացում։ Տաք ջրում օսլայի հատիկները կլանում են խոնավությունը, մեծանում, այնուհետև քայքայվում՝ արձակելով ամիլոզա և ամիլոպեկտին։ Այս մոլեկուլները ձևավորում են եռաչափ ցանց՝ հատապտղի արգանակը վերածելով խիտ ըմպելիքի։ Ի տարբերություն ժելատինի կամ ագար-ագարի, օսլայի կառուցվածքը ավելի քիչ կարգավորված է, «փխրուն», ինչի շնորհիվ կիսելը սայթաքուն է թվում։ Բայց հենց այս առանձնահատկությունն է այն դարձնում յուրահատուկ և լայն պահանջարկ ունեցող սննդի արդյունաբերության մեջ։

Պատմություն. Սնունդ, որը փրկում էր քաղաքները

Կզարմանաք, բայց կիսելն ավելի քան հազար տարեկան է։ Ի սկզբանե այն ամենևին էլ քաղցր չէր։ «Կիսել» անունն ինքնին կապված է «կիսլի» (թթու) բառի հետ։ Այն պատրաստում էին խմորված հացահատիկի՝ վարսակի, տարեկանի, ցորենի հիման վրա։ Դա խիտ ուտեստ էր, որը ուտում էին գդալով։

«Անցյալ տարիների պատմություն»-ում պահպանվել է մի լեգենդ, թե ինչպես է կիսելը օգնել Բելգորոդին 997 թվականին պեչենեգների պաշարման ժամանակ։ Երբ պարենի պաշարները սպառվեցին, մի ծերունի առաջարկեց մնացած հացահատիկից կիսել պատրաստել և լցնել ջրհորը։ Զավթիչները որոշեցին, որ բնակիչները ուտելիք են ստանում հենց հողից և հանեցին պաշարումը։ Այնպես որ, կիսելը ոչ միայն սնունդ է, այլ նաև գոյատևման միջոց։

Մեզ ծանոթ քաղցր հատապտղային տարբերակը հայտնվեց միայն 19-րդ դարում, երբ օգտագործման մեջ մտավ կարտոֆիլի օսլան։ Հենց այն էլ կիսելին տվեց այն կոնսիստենցիան, որի համար այսօր այն գնահատվում է։

Կիսելը որպես պրեբիոտիկ

Երբ կիսելը սառչում է, օսլայի մի մասը փոխում է իր կառուցվածքը. ամիլոզան ձևավորում է բյուրեղային ցանցեր։ Նման օսլան կոչվում է ռեզիստենտ օսլա։ Մարդու մարմինը չի կարող այն մարսել, բայց աղիքային բակտերիաներն այն ընդունում են որպես հյուրասիրություն։

Հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ ռեզիստենտ օսլան գործում է որպես պրեբիոտիկ։ Այն սնուցում է բիֆիդո- և լակտոբակտերիաները, որոնք արտադրում են ճարպաթթուներ, որոնք ամրացնում են աղիքների լորձաթաղանթը, նվազեցնում բորբոքումները և բարելավում նյութափոխանակությունը։ Ավելին, նման օսլայի կանոնավոր օգտագործումը օգնում է վերահսկել արյան մեջ շաքարի մակարդակը, բարձրացնում է ինսուլինի նկատմամբ զգայունությունը և նույնիսկ նպաստում քաշի կորստին։

Այսպիսով, սառեցված կիսելը ոչ միայն քաղցր աղանդեր է, այլև ֆունկցիոնալ մթերք, որն աջակցում է մեր միկրոֆլորային։

Ինչո՞ւ է օսլայի գելերինը ապագան

Հիշո՞ւմ եք մոլեկուլային խոհանոցը՝ նորաձև գնդերով, գելերով և փրփուրներով։ Այս ամենը կառուցված է նույն սկզբունքով, ինչ կիսելը. հիդրոկոլոիդները ստեղծում են կոնսիստենցիաներ և կառավարում համի ընկալումը։ Ըստ էության, կիսելը մոլեկուլային աղանդերների հնագույն նախատիպն է։ Օսլայի գելը կարող է պահպանել և աստիճանաբար բացահայտել բույրը՝ ուժեղացնելով հատապտուղների կամ մրգերի համի տպավորությունը։

Կիսելը կարելի է համարձակորեն ընկալել ոչ թե որպես անցյալի մնացուկ, այլ որպես ունիվերսալ խոհարարական գործիք։ Փորձեք այն պատրաստել տանը ոչ միայն քաղցր տարբերակով, օրինակ՝ պատրաստեք բանջարեղենային կիսել՝ որպես սոուս մսի համար։ Օսլայի տարբեր տեսակները նույնպես տարբեր ազդեցություն են տալիս. եգիպտացորենի օսլան ավելի նուրբ ու փայլուն է, կարտոֆիլինը՝ խիտ ու պինդ։

Այսպիսով, կիսելը ոչ թե խորհրդային մանկության տարօրինակություն է, այլ մեր նախնիների հանճարեղ ինտուիցիայի ապացույցը, ովքեր մոդայիկ շեֆ-խոհարարների հայտնվելուց շատ առաջ գործնականում բացահայտեցին գաստրոնոմիական ինժեներիայի հիմունքները։