Տերևով տոլման՝ մանկուց բոլորիս ծանոթ, բայց բնավ ոչ պարզ ու հեշտ ուտեստ է։ Իմ տատիկը հիանալի էր պատրաստում։
Կաղամբով, հյութեղ ֆարշով լցոնված փոքրիկ, կոնաձև տոլմաները պատվավոր տեղ էին զբաղեցնում տոնական սեղանին։
Տատս ասում էր՝ եթե տոլման չի ստացվում, ուրեմն պետք է գլուխն ազատել ավելորդ մտքերից։
Բանն այն է, որ տոլմա պատրաստելու գործընթացը բաղկացած է մի քանի կարևոր փուլերից։ Եվ եթե դրանցից գոնե մեկը բաց թողնեք կամ անփույթ անեք, ապա ուտեստը ռիսկի տակ կլինի՝ չհայտնվելու սեղանին։ Երբ տոլման չի ստացվում, փորձառու տնային տնտեսուհիները խորհուրդ են տալիս մի կողմ դնել բոլոր ավելորդ մտքերը։ Աշխատանքը բաժանեք կետերի և կատարեք դրանք հերթով։
Կետ 1. Կաղամբ
Ոչ ոքի համար գաղտնիք չէ, որ տոլման պատրաստվում է նախապես եփած կաղամբից։ Հում տերևների մեջ ֆարշ ոչ ոք չի փաթաթում, դա անիմաստ աշխատանք է։ Կաղամբի գլխից նախ պետք է հեռացնել վերին տերևները, իսկ կոթունի շուրջը խորը կտրվածքներ անել։ Այդպես ջուրը կներթափանցի ներս, և տերևները հետագայում ավելի հեշտությամբ կանջատվեն։
Պատրաստված կաղամբի գլուխը եռացող ջրում եփում են 2-3 րոպե։ Եթե կաղամբը ձմեռային է, կարելի է մի փոքր ավելի երկար եփել։ Այնուհետև վերին տերևները հեռացնում են, իսկ կաղամբի գլուխը նորից դնում եռացող ջրի մեջ։ Եփում են ևս մի քանի րոպե, ապա հանում նոր տերևները։ Պատրաստի կաղամբի տերևները պետք է ուղղել, կտրել մեջտեղի հաստ երակը։ Ահա և վերջ։
Ի դեպ, կաղամբը տոլմայի համար կարելի է պատրաստել նաև միկրոալիքային վառարանում։ Կաղամբի գլուխը փաթաթեք տոպրակի մեջ, մի քանի տեղ ծակեք այն։ Եփեք կաղամբը 5-7 րոպե միկրոալիքային վառարանում։ Տոլման կարելի է փաթաթել նաև չինական կաղամբի տերևների մեջ, սակայն դրանք նախապես անհրաժեշտ է վրան եռացրած ջուր լցնել։
Կետ 2. Ֆարշ
Դասական տոլման նիհար մսից չի պատրաստվում։ Քանի որ հավի և տավարի ֆարշը չափազանց չոր է ստացվում, դրան պարտադիր պետք է ավելացնել աղացած ճարպ։ Իդեալական տարբերակում միջուկի համար օգտագործվում է խոզի միս՝ խառնած մեկ այլ տեսակի մսի հետ։ Խորհուրդ ենք տալիս փորձել գառան կամ բադի մսով։
1 կգ ֆարշի համար, որպես կանոն, վերցնում են 200 գ հում բրինձ։ Սա բաղադրիչների ամենահարմար հարաբերակցությունն է՝ հաշվի առնելով բանջարեղենի առկայությունը։ Իսկ ձու խոհարարները խորհուրդ չեն տալիս ավելացնել ֆարշի մեջ, քանի որ դրանով միջուկը կոշտ և չոր է ստացվում։ Ֆարշը միջուկում հրաշալի կկպչի նաև բրնձի շնորհիվ։
3. Բրինձ
Հում կամ նույնիսկ թրջած բրինձը միջուկի համար հարմար չէ։ Բրինձը ֆարշին ավելացնելուց առաջ պարտադիր պետք է եփել։ Հակառակ դեպքում բրինձը մսից ամբողջ հյութը կքաշի, և միջուկը չոր կստացվի։ Եփած բրինձը մսի ֆարշին ավելացրեք սառը և առանց ջրի։ Եթե բրինձ չկա, դրա փոխարեն կարելի է օգտագործել եփած հնդկաձավար կամ գարի։
4. Բանջարեղեն
Միջուկին բանջարեղեն ավելացնել, թե ոչ՝ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու ընտրությունն է։ Բայց սոխով և գազարով, մի փոքր կարագով տապակած, այն շատ ավելի հյութեղ է և հաճելի համով։ Այս նույն տապակած զանգվածին ավելացնում են նաև նեխուր, քաղցր պղպեղ, սմբուկ, դդմիկ և լոլիկ։ Բայց տաք վիճակում, ինչպես բրինձը, նման խառնուրդը չի կարելի ավելացնել ֆարշին։ Եթե միջուկի բանջարեղենը ձեր ճաշակով չէ, սահմանափակվեք կանաչիով։
5. Սոուս
Որպես կանոն, տոլման շոգեխաշում են լոլիկի մածուկի հիման վրա պատրաստված սոուսով։ Բայց սա ուտեստի պատրաստման միակ տարբերակը չէ, քանի որ կա նաև թթվասերի սոուս։ Թթվասերը պետք է բացել ջրով կամ արգանակով՝ խառնուրդին ավելացնելով սխտոր և համեմունքներ։ Տոլման ընդունված է ոչ թե եփել, այլ հենց շոգեխաշել խիտ սոուսի մեջ՝ մարմանդ կրակի վրա։
Իհարկե, գործընթացը բավականին ժամանակ է խլում, բայց արդյունքն արժե դրան։ Քանի որ շոգեխաշման ընթացքում ծրարիկները չեն բացվի և չեն քանդվի ակտիվ եռացումից։ Կաղամբը չի փափկի, իսկ տոլման չի վերածվի շիլայի և չի այրվի։
Տոլմա պատրաստելու համար օգտագործեք հաստ հատակով կաթսա և դրա մեջ դրեք առնվազն 2 շերտ տոլմա։ Եվ ձեզ նաև հարկավոր կլինի ամուր կափարիչ։ Սկզբում տոլման հասցրեք եռման բարձր կրակի վրա, ապա կրակը նվազեցրեք մինչև նվազագույնի։ Ուտեստը մարմանդ կրակի վրա եփեք մինչև 1 ժամ։
Կարծես թե նման հրահանգներով ուտեստը նույնիսկ ամենաանփորձ տնային տնտեսուհու ուժերի ներածքում է։ Այնուամենայնիվ, եթե հետևում եք վերոնշյալ բոլոր կանոններին, իսկ ձեզ մոտ դեռ տոլման չի ստացվում, ուշադրություն դարձրեք այս բաղադրատոմսին։ Համը նույնն է, իսկ աշխատանքը շատ ավելի քիչ։ Հաջողություն պատրաստման գործում։
