Այո, մակարոնը մսի սոուսով Հունաստանի և ոչ միայն ամենասիրված ուտեստներից մեկն է։ Այն համեղ է, սննդարար և մշտական ընտրություն է ինչպես ամենօրյա, այնպես էլ կիրակնօրյա սեղանի համար։Սակայն մեզանից քանի՞սն գիտենք այս թվացյալ պարզ բաղադրատոմսի պատրաստման ճիշտ եղանակը։Իտալացի խոհարար Ռոբերտո Բասիի (Roberto Bassi) խոսքով՝ մեր կատարած քայլերից շատերը սխալ են։
Ճիշտ մակարոնի ընտրությունը, տապակման ճիշտ տեխնիկան և որակյալ մթերքների օգտագործումը կարող են բարձրացնել մեր ուտեստի որակը և այն ավելի մոտեցնել Բոլոնյեզի իսկական իտալական ավանդույթին։ **Ճիշտ մակարոնի կարևորությունը**Մեզանից շատերը սովոր են մսի սոուսը մատուցել սպագետտիով։ Սակայն, ինչպես բացահայտում է խոհարար Բասին, սա առաջին մեծ սխալն է։Սպագետտին հիմնականում նախատեսված է թեթև, յուղի կամ կրեմի վրա հիմնված սոուսների համար, ինչպիսիք են ագլիո է օլիոն կամ կարբոնարան։Ավելի ծանր և հարուստ սոուսների համար, ինչպիսին է դասական մսի սոուսը, իդեալական մակարոնը տալյատելլեն է։ Տալյատելլեն, իր լայն ձևի և ավելի մեծ մակերեսի շնորհիվ, ավելի լավ է պահում սոուսը՝ յուրաքանչյուր կծի մեջ հավասարակշռված համ առաջարկելով։Պատահական չէ, որ Իտալիայում մակարոնի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր հատուկ նպատակն ու օգտագործումը. չէ՞ որ գոյություն ունի մոտ 250-ից 300 տարբեր տեսակ։**Ինչու՞ ոչ յուղ և լվացում մակարոնի համար**Մեկ այլ տարածված սխալ է եռացող ջրին յուղ ավելացնելը և մակարոնը եփելուց հետո լվանալը։ Խոհարարը բացատրում է, որ եթե մենք օգտագործում ենք լավ որակի մակարոն, այն շատ քիչ օսլա կազատի և չի կպչի։Ընդհակառակը, եփած մակարոնը լվանալով՝ մենք հեռացնում ենք օսլայով պատված շերտը, որն օգնում է սոուսին ավելի լավ կապվել մակարոնի հետ։Նրա խորհուրդը պարզ է՝ օգտագործեք լավ որակի մակարոն և խուսափեք լվանալուց։Մակարոնը եփելուց անմիջապես հետո քամեք այն և ավելացրեք ուղղակիորեն սոուսին։**Որակյալ մթերքներ. Ա և Օ**Ուտեստի համը հիմնված է առաջին հերթին դրա մթերքների որակի վրա։Ճիշտ բոլոնյեզը պահանջում է ընտիր միս և թարմ բանջարեղեն։ Ավանդաբար իտալական բաղադրատոմսում օգտագործվում է տավարի և խոզի աղացած մսի խառնուրդ, որտեղ տավարը տալիս է հիմք, իսկ խոզը՝ մի փոքր ավելի շատ յուղայնություն և համ։Մեզ անհրաժեշտ բանջարեղենը ներառում է սոխ, գազար և նեխուր։Այս երեք բաղադրիչները կազմում են դասական իտալական հիմքը, այսպես կոչված «սոֆրիտոն» (sofrito), որը սոուսին խորություն և քաղցրություն է հաղորդում։**Ճիշտ պատրաստման քայլ առ քայլ**Կատարյալ մակարոն մսի սոուսով պատրաստելու համար հետևեք այս քայլերին.1. **Բանջարեղենի տապակում**Սկսում ենք մեր բանջարեղենը՝ սոխը, գազարը և նեխուրը, առատ ձիթապտղի յուղով տապակելով։ Ճիշտ տապակումը հիմնարար է, քանի որ այն բացահայտում է բանջարեղենի բնական քաղցրությունը և սոուսի համար համային հիմք է ստեղծում։2. **Աղացած մսի ավելացում**Երբ բանջարեղենը փափկանում է և սկսում գույն առնել, ավելացնում ենք աղացած միսը։ Շատ կարևոր է աղացած միսը լավ տարածել թավայի մեջ և թողնել այն կարմրի՝ անընդհատ չխառնելով։ Այս գործընթացը կարամելացնում է մսի սպիտակուցները և վերջնական ուտեստին հաղորդում հարուստ, խորը համ։3. **Գինով մարում**Միսը կարմրելուց հետո այն մարում ենք մեկ բաժակ սպիտակ կամ կարմիր գինով։ Գինին օգնում է թավայի հատակին կպած համեղ մնացորդները հեռացնել և մեր սոուսին բազմաշերտ համ է հաղորդում։4. **Լոլիկի ավելացում և եփում**Այնուհետև ավելացնում ենք լոլիկի մածուկ կամ մանրացված լոլիկ։ Եթե օգտագործում ենք պահածոյացված լոլիկ, ապա լավ է ընտրել որակյալ, իտալական San Marzano տեսակի լոլիկ՝ ավելի լավ արդյունքի համար։ Ավելացնում ենք մի փոքր ջուր կամ արգանակ սոուսը նոսրացնելու համար և դանդաղ կրակի վրա եփում առնվազն երկու ժամ։ Երկար եփումը համերը միախառնելու բանալին է։5. **Համեմում**Վերջում աղ ենք անում, պղպեղ ավելացնում և համեմունքներ, ինչպիսիք են դափնու տերևը կամ մշկընկույզը։ Ոմանք վերջում մի փոքր կաթ կամ սերուցք են ավելացնում՝ ավելի մետաքսանման կառուցվածքի համար։**Լրացուցիչ խորհուրդներ կատարյալ արդյունքի համար*** Եթե հնարավորություն ունեք, օգտագործեք թարմ տալյատելլե։ Թարմ մակարոնն ավելի լավ է ներծծում սոուսը և ավելի իսկական իտալական համ է հաղորդում։* Մի խնայեք եփման ժամանակը։ Լավ բոլոնյեզ սոուսը համբերություն և դանդաղ եփում է պահանջում։* Վերջում խառնեք մակարոնը սոուսի հետ և թողեք մի քանի րոպե «միանան» միասին՝ մատուցելուց առաջ։* Մատուցելուց անմիջապես առաջ վրան մի փոքր պարմեզան աղացեք՝ լրացուցիչ բույրի և հարուստ համի համար։Պարզ, բայց իսկական մակարոն մսի սոուսով պատրաստելը այնքան էլ պարզ չէ, որքան թվում է։Ճիշտ մակարոնի ընտրությունը, մթերքների որակի վրա ուշադրություն դարձնելը և ճիշտ եփման տեխնիկան ամեն ինչ փոխում են։Իտալացի խոհարար Ռոբերտո Բասիի խորհուրդներով և մի փոքր ավելի ուշադրությամբ դուք կարող եք ձեր ամենօրյա ուտեստը վերածել Իտալիա գաստրոնոմիական ճանապարհորդության։Ի վերջո, ինչպես ասում են իտալացիները, ուտելիքը պարզապես սնունդ չէ, այլ սիրո արարք։
Ճիշտ մակարոնի ընտրությունը, տապակման ճիշտ տեխնիկան և որակյալ մթերքների օգտագործումը կարող են բարձրացնել մեր ուտեստի որակը և այն ավելի մոտեցնել Բոլոնյեզի իսկական իտալական ավանդույթին։
