Գաղտնիք, որ օգտագործում են պրոֆեսիոնալ շեֆ-խոհարարները․ երբ գնում եմ հավ, այն դնում եմ աղաջրի մեջ

Հավը աղաջրում թրջելու գործընթացը (այլ կերպ հայտնի է որպես աղաջրում) տեխնիկա է, որը կարող է լիովին փոխակերպել հավի միս ներառող ուտեստների որակն ու համը:

Չնայած այն հաճախ օգտագործվում է պրոֆեսիոնալ խոհարարների կողմից, այն մնում է քիչ հայտնի գաղտնիք շատ տնային խոհարարների համար: Մենք կուսումնասիրենք մեթոդը, դրա հիմքում ընկած գիտությունը և ինչպես ճիշտ կիրառել այն:

Ինչ է աղաջրը և ինչու է դա անհրաժեշտ:

Աղաջրը ջրի, աղի և երբեմն հավելումների խառնուրդ է, ինչպիսիք են համեմունքները, դեղաբույսերը կամ ցիտրուսային մրգերը:

Աղաջրման գործընթացը բարձրացնում է հավի համն ու հյուսվածքը՝ դարձնելով այն ավելի հյութալի և նուրբ:

Եփվելիս հավի միսը կորցնում է խոնավությունը, ինչը հանգեցնում է կոշտ հյուսվածքի և անհամ: Այնուամենայնիվ, օգտագործելով աղաջրը, հավը ավելի շատ խոնավություն է պահպանում և ավելի ուժեղ համ է ստանում:

Ինչպե՞ս է աշխատում աղաջրը:

Աղի արդյունավետությունը հիմնված է բնական գործընթացի վրա, որը կոչվում է osmosis: Երբ հավը դրվում է աղաջրի լուծույթի մեջ.

Աղը կլանում է միսը. աղը քայքայում է հավի սպիտակուցները՝ օգնելով նրան պահել ջուրը:

Խոնավությունը պահպանվում է. միսը «ծծում» է լուծույթից խոնավությունը, ինչի արդյունքում այն մնում է հյութալի նույնիսկ ինտենսիվ եփելուց հետո։

Հյուսվածքի բարելավում. աղը «հանգստացնում է» մսի սպիտակուցները՝ դարձնելով այն ավելի փափուկ և նուրբ:

Աղաջրում շաքարավազ ավելացնելն ուժեղացնում է գործընթացը՝ նպաստելով եփման ժամանակ թեթև կարամելացմանը, ինչը հավի միսին տալիս է հաճելի համ և տեսք:

Աղաջրի օգուտները

Նրբություն և հյութալի հյուսվածք. միսը մնում է հյութալի և չի չորանում, նույնիսկ այն դեպքում, երբ չափազանց եփված է:

Ընդլայնված համ. աղի աղը և հավելյալ համեմունքները թափանցում են մսի մեջ՝ ապահովելով հարուստ համ:

Ճկունություն. աղաջուրը կարելի է կարգավորել ըստ ճաշակի՝ ավելացնելով տարբեր բուրավետիչներ:

Հավասարակշռություն մարինադում. աղաջուրը համաչափ բաշխում է մսի մեջ:

Ինչպես պատրաստել կատարյալ աղաջր

Աղաջրը պատրաստելը պարզ գործընթաց է, բայց պահանջում է մանրուքների ուշադրություն՝ լավագույն արդյունքի հասնելու համար:

Բաղադրությունը:

Ջուր՝ աղաջրի հիմքը:

Աղ՝ 4 ճաշի գդալ աղ յուրաքանչյուր 1 լիտր ջրի դիմաց։

Շաքարավազ (ըստ ցանկության)՝ 1 ճաշի գդալ քաղցր համի և կարամելացման համար:

Համեմունքներ և խոտաբույսեր (ըստ ցանկության)՝ դափնու տերև, սխտոր, պղպեղ, խնկունի, ուրց կամ համեմ:

Ցիտրուս (ըստ ցանկության)՝ կիտրոնի, լայմի կամ նարնջի կտորներ՝ թարմացնող համի համար:

Ընթացակարգը:

Կաթսայի մեջ տաքացրեք ջուրը և լուծեք աղն ու շաքարը։ Անընդհատ խառնել, մինչև դրանք ամբողջությամբ լուծվեն։

Թույլ տվեք, որ այն մի փոքր սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը:

Ավելացնել համեմունքներ, խոտաբույսեր և ցիտրուսներ:

Հավի միսը ընկղմեք աղաջրի մեջ։ Օգտագործեք տարա, որը կպահի ամբողջը և ամբողջությամբ կծածկի լուծույթով:

Դնել սառնարանում 2-6 ժամ։ Որքան մեծ է հավի կտորը, այնքան երկար է թրջելու ժամանակը։

Խորհուրդներ լավագույն արդյունքների համար

Մի չափազանցեք այն. չափից ավելի թրջելը կարող է միսը չափազանց աղի դարձնել:

Օգտագործեք թարմ բաղադրիչներ. Թարմ խոտաբույսերն ու ցիտրուսները բնական և հարուստ համ են հաղորդում:

Լվացեք միսը: Նախքան եփելը, հավի միսը լվացեք մաքուր ջրով, որպեսզի հեռացնեք ավելորդ աղը:

Լավ չորացնել. Օգտագործեք խոհանոցային թուղթ՝ հավը թխելուց կամ տապակելուց առաջ չորացնելու համար: Այսպիսով, այն ձեռք կբերի փխրուն ընդերք։

Որտեղ կարելի է օգտագործել աղաջրը:

Աղաջրման մեթոդը չի սահմանափակվում միայն հավով: Այն կարող է կիրառվել նաև մսի այլ տեսակների վրա, ինչպիսիք են.

Հնդկահավ. Իդեալական է հյութալի և համեղ արդյունքի համար, հատկապես տոնական սեղանների համար:

Խոզի միս. Բարելավում է խոզի կողերի կամ սթեյքերի համն ու հյուսվածքը:

Ձուկ: Պահպանում է ձկան հյութեղությունը և ապահովում է մեղմ աղի համ:

Հաճախակի տրվող հարցեր

1. Կարո՞ղ եմ սովորականի փոխարեն ծովային աղ օգտագործել:

Այո, բայց հիշեք, որ ծովի աղը նատրիումի այլ պարունակություն ունի: Համապատասխանաբար կարգավորեք քանակները:

2. Որքա՞ն ժամանակ կարող եմ հավի միսը թողնել աղաջրի մեջ:

Փոքր կտորների համար (օրինակ՝ ֆիլե) բավական է 2-4 ժամ։ Ամբողջ հավի համար 6 ժամը իդեալական է։

3. Կարո՞ղ եմ աղաջուրը նախապես պատրաստել:

Բնականաբար! Օգտագործելուց առաջ աղաջուրը կարելի է պահել սառնարանում 2-3 օր։

Brining-ը տեխնիկա է, որն արժե ներառել ձեր խոհարարության առօրյայում:

Պարզ բաղադրիչներով և քիչ ժամանակով դուք կարող եք հավը վերածել լավագույն ռեստորանների մրցակից ուտեստի:

Մի հապաղեք փորձարկել տարբեր բուրմունքներ և բաղադրիչներ՝ ստեղծելով յուրահատուկ բաղադրատոմսեր, որոնք կուրախացնեն ձեր ընտանիքին և ընկերներին: